重慶火鍋標準研究中心成立 將推廣六大標準
2009/12/28 10:21:54
鴨腸多長一根才算“標準”？毛肚是切成片片好還是條條好？昨天上午，重慶火鍋標準化發(fā)展研究中心在我市質(zhì)檢局掛牌成立。該中心將著手對火鍋行業(yè)各項標準進行研究，并對重慶毛肚、鴨腸等地方標準進行修訂，同時將把農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量快速溯源系統(tǒng)引入重慶火鍋，使得火鍋原材料可追溯產(chǎn)地。
本報訊：鴨腸多長一根才算“標準”？毛肚是切成片片好還是條條好？昨天上午，重慶火鍋標準化發(fā)展研究中心在我市質(zhì)檢局掛牌成立。該中心將著手對火鍋行業(yè)各項標準進行研究，并對重慶毛肚、鴨腸等地方標準進行修訂，同時將把農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量快速溯源系統(tǒng)引入重慶火鍋，使得火鍋原材料可追溯產(chǎn)地。
火鍋標準包括六方面
該中心由市標準化研究院和重慶德莊火鍋發(fā)起成立。標準所涉及的范圍包括火鍋原材料（配料）標準化、火鍋食品（菜品）標準化、火鍋物流標準化、火鍋食品（菜品）安全衛(wèi)生及營養(yǎng)標準化、火鍋企業(yè)管理標準化和火鍋服務(wù)質(zhì)量標準化六大方面。
火鍋標準不會強制執(zhí)行
據(jù)介紹，該中心所制定的標準并不是所有都會強制執(zhí)行，市標準化研究院院長李思進表示，標準制定后將在行業(yè)內(nèi)進行推廣，力爭在保持重慶火鍋傳統(tǒng)風(fēng)味的同時，賦予其營養(yǎng)、健康的理念，拒絕有害食品上桌，引導(dǎo)客人健康消費。
據(jù)悉，首個《重慶火鍋鴨腸地方標準》近期將出臺，而《重慶火鍋毛肚地方標準》也將在近期修訂出臺。目前重慶本地火鍋門店就有3萬余家，全國連鎖店達到了數(shù)千家。
火鍋標準化
難處
落實標準一直是難題
一直以來重慶餐飲行業(yè)都在致力于對行業(yè)內(nèi)標準化的嘗試。2007年，南濱路建成國家級餐飲服務(wù)標準化示范街，南岸區(qū)質(zhì)監(jiān)局和部分餐飲老板分別編制《中餐餐飲服務(wù)質(zhì)量標準》和《火鍋餐飲服務(wù)質(zhì)量標準》。2009年又出臺了《渝中區(qū)中餐餐飲服務(wù)質(zhì)量標準》。對于行業(yè)內(nèi)的一系列標準來說，真正的難題是實施。
德莊火鍋董事長李德建表示，首先標準實施的初期，會給火鍋店帶來一定的成本壓力，如毛肚鴨腸外形標準設(shè)定，原料的利用率就會大打折扣，邊角料就有可能被浪費，嚴格執(zhí)行原料報廢標準也可能會令部分火鍋店的利潤下降，原材料溯源系統(tǒng)的搭建這都需要企業(yè)投入大量的精力和金錢。
好處
有利擴張 食用放心
餐飲作為傳統(tǒng)行業(yè)，必須結(jié)合現(xiàn)代的管理方式，才能夠?qū)崿F(xiàn)迅速擴張，把成本降到最低。市火鍋協(xié)會會長何永智表示，火鍋不單是重慶人吃，還要考慮重慶以外的地方，標準能夠最低限度地減少成本，最高效率地復(fù)制，迅速打開市場，快速擴張。
此外，火鍋行業(yè)的標準化完善還將讓消費者吃到更放心更合口味的重慶火鍋。李思進表示，該中心標準化的第一步就是圍繞食品安全做文章，對火鍋底料、火鍋菜品的加工、儲藏等進行規(guī)范，這將讓消費者吃火鍋更放心。同時，對一些操作細節(jié)進行規(guī)范，也將令消費者燙火鍋更加方便。
相關(guān)新聞
南坪一火鍋店推出“火鍋計時筷筒”
為了讓消費者燙火鍋心頭有數(shù)，火鍋店用上了計時筷子筒。日前，重慶南坪回龍灣一家火鍋店，記者見到了這種已經(jīng)獲得國家專利的“火鍋計時筷筒”。
該家火鍋店店主聶杰告訴記者，推出此種把計時器安裝在筷子上的“火鍋計時筷筒”，目的在于幫助客人控制不同菜品的最佳燙涮時間，享受重慶火鍋的最佳口感。
記者在火鍋店內(nèi)看到，“火鍋計時筷筒”包含了一個液晶顯示屏和一個計時芯片，客人可以依據(jù)《菜品燙涮時間表》燙涮不同菜品。比如毛肚最佳燙涮時間是15秒，客人只需按下筷筒上的計時器開關(guān)，將時間調(diào)整至15秒，然后將一塊毛肚放入鍋中，15秒一到，筷筒上的綠色指示燈就會亮起，提醒顧客食用毛肚的最佳時間已經(jīng)到了。據(jù)中國新聞網(wǎng)
味道
現(xiàn)狀：一鍋“微辣”可能辣得跳
不少市民都有過吃火鍋被“微辣”辣得叫的經(jīng)歷，實際上對于火鍋店來說，服務(wù)員的“您要微辣中辣還是特辣？”其實只是問個大概，因為一直以來對火鍋鍋底麻辣度的評定都是簡單地按照花椒和辣椒多少來衡量，全靠炒料師的感覺，并沒有明確的標準。
將來：火鍋“度數(shù)”可望現(xiàn)場測
“白酒的濃烈程度取決于白酒中的酒精含量，紅湯火鍋辣度同樣可以通過鍋底里的辣椒素含量決定”，市標準化研究院院長李思進表示，今后重慶火鍋將像酒那樣標明度數(shù)高低，按照辣椒素的濃度來區(qū)分辣度。重慶火鍋協(xié)會副會長、德莊火鍋董事長李德建透露，由于這個濃度檢驗需要大量的精密儀器，操作難度相當(dāng)大，在制定辣度標準后，還將簡化檢測程序，推出類似試紙之類的簡易檢測手段，以便火鍋店可以現(xiàn)場操作。
菜品
現(xiàn)狀：燙鴨腸“七上八下”跟著感覺走
“一根鴨腸要么長得嘴巴都包不住，要么短得筷子都夾不起”，燙鴨腸“七上八下”，到底熟沒熟只有心里大概估計，這種情況想必每個愛吃火鍋的重慶人都有遇到過。李德建表示，市面上很多火鍋店對原料的加工處理都相當(dāng)粗糙，菜品加工如外觀形狀、儲存、新鮮度都沒有明確標準，不僅不方便食用，食品安全也得不到保障。
將來：燙毛肚鴨腸有最佳食用時間
鮮鴨腸燙15秒、鮮毛肚15秒、黃喉35秒……“我們將根據(jù)對企業(yè)和市場的調(diào)研，不僅對菜品加工方法、菜品存放時間進行標準化規(guī)范，甚至對菜品的形態(tài)都會以最佳的食用方式進行規(guī)范，如每根鴨腸的長度，并對主要火鍋菜品烹煮時間進行提示”，李思進表示，這些都可以考慮通過企業(yè)的調(diào)研，進行推廣，乃至形成地方標準。
營養(yǎng)
現(xiàn)狀：是否營養(yǎng)受外地人質(zhì)疑
吃火鍋到底有沒有營養(yǎng)？一盤毛肚含多少膽固醇？隨著生活品質(zhì)的提升，大眾對餐飲的營養(yǎng)要求越來越高，而不少消費者，尤其是外地人對于重慶火鍋是否有營養(yǎng)持保留態(tài)度，這一定程度上影響了重慶火鍋的擴張?；疱伋斯茱栠€應(yīng)管營養(yǎng)。
將來：明示營養(yǎng)成分熱量含量
在麥當(dāng)勞吃一份薯條可以從外包裝上看到熱量是多少，日后在重慶的火鍋店燙一份腰花也可以看到膽固醇含量有多高。李思進表示，火鍋菜品種類繁多，研究中心將從重慶火鍋的主打菜品和火鍋鍋底率先入手，對每份菜品的分量、營養(yǎng)成分、熱量含量等制定一定的限度，并且明示，讓消費者吃著心里有數(shù)。
安全
現(xiàn)狀：毛肚出自哪兒不太清楚
鴨腸、毛肚最初從哪兒來的？經(jīng)過了多少環(huán)節(jié)?存放了多長時間？這些問題一般來說，吃火鍋的人大多不知道,火鍋店的人也未必一清二楚。這里的確有存在一些安全隱患的可能。
將來：一個條碼查出鴨腸“籍貫”
一根鴨腸是怎么從一只鴨子身上變到餐桌上的？農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量快速溯源系統(tǒng)將被引入重慶火鍋，日后在火鍋店用餐，通過條形碼，每一鍋火鍋的原輔料都可以查到產(chǎn)地，一根鴨腸甚至可以查到它曾經(jīng)的主人，在哪里宰殺，在哪里儲藏，火鍋店哪位師傅加工，哪個服務(wù)員端上桌……
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