食品加工中細(xì)菌二次污染防治措施
2010/6/12 15:39:24
據(jù)悉，張先生的企業(yè)是始創(chuàng)于1866的
老字號(hào)，專(zhuān)業(yè)生產(chǎn)蛋糕、
月餅、面包、酥餅、鳳爪、雪菜等烘焙制品及鹵菜制品，是長(zhǎng)江三角洲地區(qū)的一家知名企業(yè)。張先生坦言，在食品生產(chǎn)中，最難控制的就是細(xì)菌二次污染，出現(xiàn)了微生物超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)問(wèn)題主要原因是：在冷卻和
包裝環(huán)節(jié)，食品被空氣中的細(xì)菌二次污染。
因?yàn)?，原料被加工為半成品時(shí)，經(jīng)過(guò)了高溫烘烤，腐敗性微生物等基本被殺滅，經(jīng)冷卻、包裝環(huán)節(jié)時(shí)，還是與車(chē)間內(nèi)的空氣直接接觸。如果車(chē)間空氣中含有較多的微生物，則這些微生物會(huì)附著在食品表面，再次污染食品，將導(dǎo)致食品在日后的貯藏過(guò)程中變質(zhì)。為防止食品遭細(xì)菌的二次污染，不少企業(yè)采取了對(duì)車(chē)間空氣進(jìn)行消毒的措施，如采用紫外線、化學(xué)熏蒸和臭氧殺菌等方法都存在一定的局限性，不能在動(dòng)態(tài)情況下持續(xù)殺菌等造成的。多數(shù)企業(yè)在生產(chǎn)前會(huì)用紫外線、化學(xué)藥劑或臭氧對(duì)車(chē)間殺菌，但由于這幾種物質(zhì)對(duì)人體健康都有危害，故在工人操作時(shí)，應(yīng)停止使用。因而，不能在有人狀態(tài)下持續(xù)動(dòng)態(tài)消毒，導(dǎo)致消毒的中斷。
動(dòng)態(tài)消毒是指人機(jī)同場(chǎng)作業(yè)的一種方式；人和消毒設(shè)備（或消毒劑）同處一個(gè)車(chē)間，在工人操作同時(shí)，使用消毒設(shè)備（或消毒劑）對(duì)空間進(jìn)行消毒。由于不能動(dòng)態(tài)消毒，所以，在生產(chǎn)過(guò)程中及在消毒時(shí)微生物沒(méi)被殺死，被擊暈的那部分微生物又會(huì)迅速繁殖，微生物數(shù)量便會(huì)迅速增加。另外，層流凈化不能單獨(dú)殺菌且不能時(shí)常清理管道，致使管道內(nèi)的微生物數(shù)量時(shí)常超標(biāo)。
微生物超標(biāo)是導(dǎo)致食品衛(wèi)生不合格的重要原因，由此引發(fā)的食物中毒事故也不少，既給食品企業(yè)帶來(lái)了聲譽(yù)和經(jīng)濟(jì)上的損失，也對(duì)消費(fèi)者的健康產(chǎn)生了危害。其實(shí)，只要控制好了冷卻和包裝兩個(gè)環(huán)節(jié)的空氣衛(wèi)生質(zhì)量，就可有效預(yù)防微生物二次污染問(wèn)題的發(fā)生。
在糕點(diǎn)生產(chǎn)中，張先生公司也曾遇到微生物二次污染的問(wèn)題。為解決這一問(wèn)題，在消毒專(zhuān)家的指導(dǎo)下，張先生公司與上海康久環(huán)保科技有限公司合作，將食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)用于食品的加工、包裝車(chē)間，有效預(yù)防了二次污染，提高了食品的衛(wèi)生質(zhì)量。據(jù)悉，食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)采用雙極等離子體靜電場(chǎng)對(duì)帶負(fù)電細(xì)菌分解與擊破，將塵埃極化并吸附，再組合藥物浸漬型活性炭、靜電網(wǎng)、光觸媒催化裝置等組件進(jìn)行二次殺菌過(guò)濾，經(jīng)過(guò)處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動(dòng)，使受控環(huán)境保持在“無(wú)菌無(wú)塵室”標(biāo)準(zhǔn)。另悉，該公司現(xiàn)已成功開(kāi)發(fā)了自動(dòng)感應(yīng)手消毒器，在手部細(xì)菌二次交叉感染領(lǐng)域也將一展拳腳。
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