餐飲業(yè)員工管理體制案例分析
2011/10/18 14:45:21
餐飲業(yè)的運(yùn)營最主要的靠的是員工，一個(gè)盡心盡力的員工能為這個(gè)餐廳創(chuàng)造多少財(cái)富？怎樣的管理體制才適合自己的員工，這是每個(gè)餐廳經(jīng)營者都要注意的事情。
黑龍江省哈爾濱某三星級(jí)酒店剛開業(yè)一年多，就出現(xiàn)員工消極怠工的現(xiàn)象，吃、拿、送、損、偷天天發(fā)生，每天都有“辭職不干、抬腿走人”的事情。一年時(shí)間，這家酒店換了八任總經(jīng)理，員工換了三批，酒店的運(yùn)營管理處于低水平維持中。衛(wèi)生不好，服務(wù)不好，菜品口味不好，已經(jīng)在周邊商圈內(nèi)形成不好的影響。老板一半的時(shí)間和精力用于處理員工關(guān)系，疏通部門配合和培養(yǎng)新經(jīng)理人這些“內(nèi)耗”上，根本無暇思考企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略問題。老板汪某一肚子委屈：自己每天起早貪黑辛苦工作，還要頓頓陪客人喝得紅頭舯臉，為什么員工們不理解不配合呢？餐飲企業(yè)的員工這么難管嗎？原來，這家酒店成立于2006年，老板汪某投資了1000多萬元。汪某原來是政法部門的機(jī)關(guān)干部，多年來習(xí)慣于部下圍著自己吃喝玩樂，當(dāng)自己投資酒店后，汪某仍然拿出在政法部門工作時(shí)的派頭，吆五喝六，指東罵西。動(dòng)輒以開除、罰款相威脅，導(dǎo)致員工抱怨不斷。
很多剛剛進(jìn)入餐飲行業(yè)的人都會(huì)感慨：餐飲人怎么這么難管呢？餐飲員工有這樣三個(gè)顯著特點(diǎn)：一是文化水平普遍不高。文化程度大多為初中以下，其中半文盲占相當(dāng)比例。少量初中以上的人員主要集中在三星級(jí)以上酒店，一般餐企難以留住初中以上的“高學(xué)歷人才”，二是出身家庭相對(duì)比較困難，農(nóng)民、城鎮(zhèn)低收入家庭為主體。三星跳槽快，閱歷廣泛。有的服務(wù)員甚至能夠根據(jù)酒店運(yùn)營的蛛絲馬跡準(zhǔn)確估算出企業(yè)的經(jīng)營壽命，這跟他們經(jīng)歷多家酒店的成敗有關(guān)。因?yàn)橐陨先齻€(gè)特點(diǎn)，餐飲員工最實(shí)際：要磨拿錢做事，要磨抬腿走人，此處不留爺，自有留爺處，換一家一樣賺錢。他們非常在意老板或管理層對(duì)自己的態(tài)度，然后根據(jù)這種態(tài)度調(diào)整自己的態(tài)度和干法。
畢竟，餐飲企業(yè)的工作質(zhì)量難以用數(shù)字衡量，員工的主觀能動(dòng)性才是決定工作質(zhì)量的重要因素。好的管理，是通過別人的努力來達(dá)成自己的目標(biāo)。尤其是餐飲管理，事無巨細(xì)，每天的大量工作是一成不變的重復(fù)作業(yè)。不管是前廳服務(wù)，還是后廚加工，都需要以高度負(fù)責(zé)的精神做好每一件事，才能使顧客享受到優(yōu)質(zhì)服務(wù)。所以，一些餐企特別關(guān)注員工感受，視員工為企業(yè)的第一顧客，想方設(shè)法服務(wù)員工，減少員工的后顧之憂，取得很好的效果。有一個(gè)形象的比喻是，在政府機(jī)關(guān)（國有企業(yè)）工作，下級(jí)要向上級(jí)送禮，希望上級(jí)利用手中的權(quán)利為自己加官進(jìn)爵；而在餐企工作，上級(jí)（老板）要向員工送禮，希望員工努力工作，為企業(yè)創(chuàng)造財(cái)富。把這種關(guān)系搞清楚，員工們就不難管了。
在餐飲業(yè)員工就是企業(yè)的形象，一個(gè)員工的所作所為代表著這個(gè)企業(yè)的形象，也說明這個(gè)企業(yè)的服務(wù)質(zhì)量。
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