高端餐飲企業(yè)應(yīng)轉(zhuǎn)型謀求發(fā)展
2013/4/11 9:13:23
去年年底，中央的“八項規(guī)定”、“六項禁令”相繼出臺，受其影響，不少餐飲店尤其是高檔餐飲店遭遇了罕見的退單潮。據(jù)中國烹飪協(xié)會在節(jié)后發(fā)布的《2013年春節(jié)餐飲市場分析》顯示，春節(jié)期間，北京、上海、成都等城市的高端餐飲、會所等營業(yè)額普遍比去年同期下降兩成左右，一些企業(yè)的下降幅度超過三成，個別四星、五星級酒店餐飲甚至首次出現(xiàn)春節(jié)歇業(yè)現(xiàn)象。事實上，高端餐飲生意的下滑在去年就已經(jīng)出現(xiàn)端倪。中國烹飪協(xié)會春節(jié)前還發(fā)布統(tǒng)計報告顯示，60%左右的企業(yè)都出現(xiàn)退訂現(xiàn)象，其中退訂率在20%以上的企業(yè)超過10%，這部分企業(yè)大多是高端餐飲和星級飯店。
中國吃網(wǎng)的餐飲專家表示，政府、國企等公務(wù)消費在高端餐飲中占有較大比重，因此中央“厲行勤儉節(jié)約、反對鋪張浪費”的批示要求，直接影響到高端餐飲業(yè)績。在這種情況下，高端餐飲企業(yè)應(yīng)該盡快轉(zhuǎn)型，謀求多元化發(fā)展。
那么餐飲企業(yè)應(yīng)采取怎樣的策略和手段呢？吃網(wǎng)專家提供了如下的幾點建議：
1、高端餐飲企業(yè)應(yīng)該由以前單一政府顧客來源轉(zhuǎn)型到大眾顧客為支撐，從單一政府高消費轉(zhuǎn)型到普通民眾消費水平的提高上。雖然商務(wù)宴請、政務(wù)宴請減少了，但是其它的消費群體并沒有減少。中國自古以來就是禮儀之邦，跟親朋好友團聚的傳統(tǒng)文化沒有改變，所以中高端餐飲企業(yè)只要面向普通消費者，仍然會有市場。
2、餐飲企業(yè)應(yīng)該有自己的特色，要么味型獨具特色，要么菜品與眾不同，這樣才能吸引消費者。同時，在菜品的研發(fā)以及搭配上要注重營養(yǎng)健康，抓環(huán)保，要粗細糧搭配，菜品要根據(jù)季節(jié)的變化而變化。
3、餐飲企業(yè)可以調(diào)整產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)，比如設(shè)置小份菜、半份菜，酒類的大瓶裝可以調(diào)成兩或者半斤之類，大家聚會喝酒少點，也避免浪費。
4、餐飲企業(yè)可以加大產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展。比如針對上游的果樹、養(yǎng)殖、調(diào)味品等，可建立企業(yè)的基地，開發(fā)副產(chǎn)品控制成本。通過產(chǎn)業(yè)鏈的整體運作，增加抗衡風(fēng)險的能力。
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