餐飲業(yè)界餐飲的創(chuàng)新問(wèn)題 盲目創(chuàng)新是餐飲業(yè)大忌
2010/4/7 14:49:27
最近,在餐飲業(yè)界,談?wù)撟疃嗟脑掝}是對(duì)餐飲出品的創(chuàng)新問(wèn)題。廣州市飲食商會(huì)會(huì)長(zhǎng)區(qū)又生日前更在公開(kāi)場(chǎng)合發(fā)表言論,對(duì)廣州目前餐飲行業(yè)的出品盲目創(chuàng)新表示出擔(dān)憂。餐飲業(yè)的出品創(chuàng)新是否已經(jīng)進(jìn)入瓶頸,創(chuàng)新過(guò)程中出現(xiàn)怎樣的問(wèn)題,南方日?qǐng)?bào)記者專訪餐飲定位專家、廣州市有線電視《珠江在線》飲食節(jié)目特別顧問(wèn)浩源先生,了解餐飲創(chuàng)新背后的諸多問(wèn)題。
投資者的短見(jiàn)釀成復(fù)制之錯(cuò)
南方日?qǐng)?bào):現(xiàn)在很多餐廳推出創(chuàng)新菜式,但往往效果差強(qiáng)人意,是什么原因造成的呢?
何浩源:首先,我們可以從動(dòng)機(jī)上來(lái)看。舉個(gè)例子,如非名店職業(yè)經(jīng)理人以及出品部門(mén)為迎合投資者對(duì)經(jīng)營(yíng)的業(yè)績(jī)不滿,尋找解脫、解釋的理由進(jìn)行階段性創(chuàng)新與模仿,導(dǎo)致亂拼充數(shù)現(xiàn)象嚴(yán)重。他們?cè)诓惋嬳?xiàng)目檔次、規(guī)模、設(shè)備的功能、人力資源水平、人均消費(fèi)的合適成本、選址特殊條件、周邊主流消費(fèi)群的飲食習(xí)慣、出品制作部門(mén)的工作空間、品種的復(fù)雜性工序等條件的不成熟的情況下,盲目復(fù)制與嫁接,甚至出現(xiàn)食材搭配上的錯(cuò)誤。
還有一種情況也較為普遍,就是個(gè)別餐飲職業(yè)經(jīng)理人以及出品部門(mén),為牟利,參與潛規(guī)則:引入各種承包入場(chǎng)經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目,例如:湯、點(diǎn)心、豆腐、燒味、榨果汁、燒烤等成品或半成品。這樣便承擔(dān)了出品質(zhì)量、衛(wèi)生問(wèn)題、稅收風(fēng)險(xiǎn)和消費(fèi)者的危機(jī)等。頻繁的廚藝交流活動(dòng)及人為操縱的虛偽品牌,誤導(dǎo)了餐飲業(yè)人士跟風(fēng)創(chuàng)新甚至照搬模式較為普遍。
創(chuàng)新需要結(jié)合區(qū)域消費(fèi)群需求
南方日?qǐng)?bào):餐飲出品尋求創(chuàng)新需要具備怎樣的條件?
何浩源:創(chuàng)新需要講求前提。不可否認(rèn)的是,現(xiàn)在廣州較為突出的餐飲企業(yè)有較為鮮明的定位,在周期性的創(chuàng)新中時(shí)而給消費(fèi)者帶來(lái)驚喜。他們的共性在于,穩(wěn)定出品主題和注重研發(fā)人才。在原材料和成本,標(biāo)準(zhǔn)化、量化以及規(guī)模配送上,這些企業(yè)已經(jīng)具有自己成熟的體系,穩(wěn)定出品主題,定期、定量、定價(jià)范圍,在看準(zhǔn)消費(fèi)群需求的前提下,展開(kāi)畫(huà)龍點(diǎn)睛式的創(chuàng)新,比如因季節(jié)、新食材、宣傳推廣、參賽評(píng)比、新器皿、碟花裝盤(pán)節(jié)流或因特殊接待、應(yīng)付會(huì)議、宴會(huì)等才會(huì)變更嫁接制作方式,但也是短期行為居多。
然而,現(xiàn)在存在的問(wèn)題是,不少經(jīng)營(yíng)不成熟的餐飲單店,盲目將中西菜式結(jié)合、洋菜中做,或是食材胡亂搭配,這樣的創(chuàng)新顯然是盲目而失敗的,因?yàn)闊o(wú)視區(qū)域消費(fèi)群需求的創(chuàng)新毫無(wú)意義,甚至成為餐廳走向死亡的毒藥。
舉個(gè)例子,為何區(qū)莊的粵菜館、潮州菜館無(wú)論怎么改創(chuàng)都不能廣受歡迎?因?yàn)閰^(qū)莊集聚的多是外地人,那里只有結(jié)合湘菜、川菜口味的創(chuàng)新才能生存。
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