餐飲企業(yè)做強(qiáng)需要資金和管理
2011/11/25 9:13:34
餐飲企業(yè)要發(fā)揚(yáng)光大，光靠把菜做好，是不行的，這需要擴(kuò)大規(guī)模和正規(guī)的管理制度。
淮安市商務(wù)局商貿(mào)服務(wù)管理處處長(zhǎng)丁學(xué)藝，不但是一位資深的淮揚(yáng)菜廚師，對(duì)淮安餐飲現(xiàn)狀也頗為了解。談起淮安沒(méi)有進(jìn)入餐飲十大影響力城市、缺少知名餐飲品牌，丁學(xué)藝認(rèn)為，缺少管理人才和資本運(yùn)作是主要原因。
丁學(xué)藝表示，淮安餐飲經(jīng)營(yíng)者都把目光放在了菜肴創(chuàng)新上，而放棄了對(duì)市場(chǎng)的占領(lǐng)。“淮安一些餐飲企業(yè)人才，論起做菜和菜肴創(chuàng)新，絕對(duì)拿得出手，但是卻少了一點(diǎn)經(jīng)濟(jì)頭腦。而且還一直抱著‘菜做好了，回頭率高了，自然生意就好’的老觀念。對(duì)于企業(yè)如何進(jìn)一步擴(kuò)大市場(chǎng)占有率思考不夠。”丁學(xué)藝認(rèn)為，淮安餐飲企業(yè)要做大做強(qiáng)，最需要的是現(xiàn)代管理。“目前淮安餐飲企業(yè)不缺好的廚師，但是缺少好的現(xiàn)代管理人才。”丁學(xué)藝說(shuō)。
除此之外，缺乏資本運(yùn)作也是重要原因。丁學(xué)藝分析，全國(guó)特色餐飲50強(qiáng)中的企業(yè)能做大做強(qiáng)的一個(gè)重要原因，是采用連鎖形式。“連鎖的形式便于成功模式不斷復(fù)制，但是投入也比較大。開(kāi)一個(gè)連鎖餐飲店，最少需要100萬(wàn)的啟動(dòng)資金，如果是綜合性的酒店，可能需要上億元。我市餐飲企業(yè)資金原始積累的速度比較慢，再加上缺少大的資金注入，這就導(dǎo)致一些好的品牌沒(méi)法做大。“我市的淮揚(yáng)府集團(tuán)、梅園賓館在外地都有連鎖，算是第一批走出去的品牌，但是規(guī)模不大，最多的也就不到20家的連鎖店。”丁學(xué)藝告訴記者。
記者了解到，淮揚(yáng)菜屬于“文人菜”，節(jié)奏較慢，如今的社會(huì)節(jié)奏變快，起源于農(nóng)業(yè)社會(huì)的淮揚(yáng)菜受到了“快餐經(jīng)濟(jì)”的沖擊，越來(lái)越多的人更愿意選擇方便的快餐。同時(shí)，如果采用連鎖店的形式，食品的標(biāo)準(zhǔn)化是前提。“可以二次加熱的食品從理論上講都可進(jìn)入連鎖店。但淮揚(yáng)菜對(duì)口味和口感的要求特別嚴(yán)，二次加熱會(huì)影響口感。燒菜、肉類還會(huì)好一點(diǎn)，炒菜和冷菜會(huì)受影響。蔬菜二次加熱就會(huì)變軟變黃，這一點(diǎn)也是制約淮揚(yáng)菜連鎖的原因。”丁學(xué)藝說(shuō)。
據(jù)悉，淮揚(yáng)菜對(duì)于食材的要求特別高，這也不利于廣泛推廣。金湖“太明龍蝦”老板張?zhí)鞲嬖V記者，“太明龍蝦”在蘇中、蘇南都有自己的連鎖店，也有不少人慕名而來(lái)要求加盟，但他一直對(duì)連鎖店的數(shù)量有控制，原因在于“為了不影響品牌”。“連鎖店開(kāi)起來(lái)容易，但我沒(méi)法保證個(gè)頭好、質(zhì)量高的龍蝦能足量供應(yīng)。目前我的11家連鎖店貨源都吃緊，怎么還敢繼續(xù)增開(kāi)呢？”
貨源也是餐飲業(yè)的重要角色，好的材料才能做出好的食物。
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