中洋快餐相對(duì)能否壓制洋快餐
2012/5/19 8:44:59
2012年，真功夫計(jì)劃在全國(guó)范圍內(nèi)推出70家采用新一代“中國(guó)味道”餐廳設(shè)計(jì)方案的新店。此舉稱是為強(qiáng)化本土快餐在傳承中國(guó)飲食文化上的獨(dú)有優(yōu)勢(shì)。
而在此之前，麥當(dāng)勞和肯德基兩大洋快餐巨頭在本土化產(chǎn)品的進(jìn)程中，已經(jīng)大展拳腳數(shù)回。肯德基先賣油條、燒餅，后來(lái)更是賣起了米飯；而麥當(dāng)勞則是緊隨其腳步推出了中式新品五色嫩雞菠菜卷和五色至牛菠菜卷。雖然有不少企業(yè)曾經(jīng)發(fā)出豪言壯語(yǔ)要打造“中國(guó)的麥當(dāng)勞、肯德基”，但最終給中國(guó)消費(fèi)者看到的多數(shù)是中式快餐上演了一出出悲劇。
對(duì)于兩大洋快餐巨頭近年來(lái)在本土化產(chǎn)品上的頻頻出招，真功夫方面評(píng)論表示：“我們相信中國(guó)餐飲企業(yè)更懂得中國(guó)味道。”第一家在美國(guó)股票市場(chǎng)上市的中國(guó)餐飲企業(yè)鄉(xiāng)村基標(biāo)準(zhǔn)化連鎖店的崛起令人看到了中國(guó)快餐的希望。
其實(shí)像麥當(dāng)勞、肯德基這樣的洋快餐對(duì)于中國(guó)人而言更多是享受和求樂(lè)的功能，并不能真正滿足國(guó)人的日常餐飲需求。洋快餐真正的消費(fèi)群體一般為青少年，他們?nèi)湲?dāng)勞、肯德基大多數(shù)時(shí)候是為了聚會(huì)，而洋快餐店的氛圍正符合其需求。
隨著餐飲行業(yè)原料漲價(jià)、人工漲價(jià)、房租增加、水電氣漲價(jià)、利潤(rùn)降低，餐飲界已然進(jìn)入一個(gè)“微利時(shí)代”。雖然餐營(yíng)業(yè)盈利額逐年增長(zhǎng)，但是利潤(rùn)空間卻越來(lái)越小，競(jìng)爭(zhēng)也更為激烈。
中式快餐之所以無(wú)法做大做強(qiáng)，主要?dú)w因于其一直在模仿洋快餐的經(jīng)營(yíng)理念，以及無(wú)法做到‘標(biāo)準(zhǔn)化’管理。現(xiàn)在很多中式快餐餐廳在經(jīng)營(yíng)模式上喜歡照搬洋快餐的模式，無(wú)論是其就餐環(huán)境或者服務(wù)理念上，總讓消費(fèi)者有種“似曾相識(shí)”的別扭感。
有些中式快餐連鎖企業(yè)雖并未模仿“洋”模式，其經(jīng)營(yíng)之痛則在于無(wú)法達(dá)到“標(biāo)準(zhǔn)化”。標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)于連鎖企業(yè)而言就如同產(chǎn)品模型和制造性企業(yè)的關(guān)系，只有確定了一個(gè)模型，才能進(jìn)行不斷的復(fù)制生產(chǎn)。
出品不穩(wěn)定，品牌就無(wú)法打造。在質(zhì)量尚且hold不住的情況下，各大連鎖店雖然掛著一個(gè)牌子，標(biāo)準(zhǔn)和口碑顯然相去甚遠(yuǎn)。
目前，有不少中式快餐企業(yè)意識(shí)到了“標(biāo)準(zhǔn)化”的重要性，開(kāi)始對(duì)產(chǎn)品原料采取“中央廚房”式配送，生產(chǎn)程序上也在各大門店增設(shè)“督導(dǎo)”進(jìn)行技術(shù)監(jiān)督，可以做到即便是沒(méi)有什么廚藝經(jīng)驗(yàn)的人在經(jīng)過(guò)培訓(xùn)后都能夠制作出質(zhì)量相對(duì)穩(wěn)定的產(chǎn)品。
但是，新的問(wèn)題又出現(xiàn)了。由于餐飲行業(yè)的就業(yè)門檻低，福利待遇差，其人員流動(dòng)性也相對(duì)較大，廚師一旦離開(kāi)餐廳，餐廳就不得不重新培養(yǎng)人才，這樣一來(lái)，企業(yè)在經(jīng)營(yíng)上又是一筆巨大耗資，這也導(dǎo)致了很多連鎖企業(yè)無(wú)法或者不愿實(shí)行“標(biāo)準(zhǔn)化”管理。
實(shí)現(xiàn)中式快餐行業(yè)“標(biāo)準(zhǔn)化”生產(chǎn)的本質(zhì)應(yīng)該在于烹飪?cè)O(shè)備，只有廚房出品的關(guān)鍵靠設(shè)備而不靠人，才能真正擺脫廚師的束縛，才能hold住食品的質(zhì)量。顯然，鄉(xiāng)村基從品牌創(chuàng)立的開(kāi)始就意識(shí)到標(biāo)準(zhǔn)化的重要性。創(chuàng)始人李紅說(shuō)，鄉(xiāng)村基不斷將流程衡量進(jìn)行細(xì)化，直至可以標(biāo)準(zhǔn)化，然后對(duì)員工進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行的培訓(xùn)，以此保證各個(gè)分店不會(huì)因廚師不同而味道不同。
除了標(biāo)準(zhǔn)化，對(duì)于中式快餐來(lái)說(shuō)，如何保證客源亦是其應(yīng)該考量的問(wèn)題之一。對(duì)此，產(chǎn)品定位、檔次、心理需求、順應(yīng)顧客多方要求等都是保證客源的要素。像產(chǎn)品選擇性越強(qiáng)，則顧客忠誠(chéng)度越低，經(jīng)營(yíng)者如果可以做到市場(chǎng)細(xì)分，保證特色，就能夠保證客源。
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