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2015/3/5 23:31:04 來自：
lihuihui1
廣州康紐萊生物科技有限公司促進(jìn)企業(yè)發(fā)展龍頭
抗氧化劑是指能夠清除氧自由基,抑制或清除以減緩氧化反應(yīng)的一類物質(zhì)。它廣泛地應(yīng)用于食品、飼料、化工等領(lǐng)域,其生產(chǎn)技術(shù)一直受到人們的重視與關(guān)注,近幾年發(fā)展迅速。目前雖然在食品工業(yè)中已廣泛使用大量的抗氧化劑,但絕大多數(shù)屬人工合成的,隨著人們越來越關(guān)注食品安全及合成抗氧化劑的安全問題,人們把目光逐漸轉(zhuǎn)向了天然抗氧化劑,如生育酚、VC、多酚類化合物及各種香料等[1]。許多動植物蛋白質(zhì)及其肽類也已被發(fā)現(xiàn)具有顯著的抗氧化性,如大豆蛋白、乳清蛋白、魚肉蛋白、肌肽、谷胱甘肽等。研究表明蛋白和肽在熟肉制品中可抑制氧化反應(yīng)的發(fā)生[2-3]。據(jù)報(bào)道,乳清蛋白和大豆蛋白肽在脂質(zhì)氧化體系中抑制TBARS值的形成達(dá)到了65%以上。目前,我們在前期的研究已經(jīng)表明玉米蛋白肽[4]、豌豆蛋白肽、乳清蛋白肽[5]、麥胚蛋白肽[6]和骨蛋白肽[7]具有抗氧化能力。這些水解產(chǎn)物作為潛在的抗氧化劑,在食品中的應(yīng)用研究并不廣泛,因此,這些肽可作為肉制品生產(chǎn)中的潛在的氧
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